sexta-feira, 12 de março de 2010

Texto recomendado por Profº. Wagner - Química

IMAGEM - PIRÂMIDE ALIMENTAR
Introdução à Nutrição

Júlio Tirapegui e Renata Rebello Mendes


A relação da alimentação com o bem-estar físico e o pleno desenvolvimento mental e emocional já era conhecida na Antigüidade. Tal conhecimento tornou-se público através de Hipócrates, que escreveu sobre higiene, repouso e boa alimentação.

Nos séculos XVIII e XIX, os estudos sobre o corpo humano eram realizados por físicos e químicos. Os processos de combustão de alimentos e respiração celular começam. a ser desvendados, em 1770, por Lavoisier e seus seguidores. Esta correlação foi essencial para trazer ao mundo científico da época o tema da alimentação. No período de 1857 a 1890, Pasteur contribuiu para afirmar a necessidade do estudo dos alimentos de forma mais abrangente.

Em 1919, Benedict constatou que à medida que as pessoas sobrevivem com pouco alimento seus processos fisiológicos modificam-se de tal modo a conservar apenas a energia básica para a sobrevida. Suas superfícies tornam-se menores e mais frias, o pulso mais lento e a atividade física espontânea diminuída. As características sexuais secundárias desaparecem e a personalidade se altera.

Uma das maiores contribuições para o desenvolvimento dos princípios da nutrição foi feita por Pedro Escudero, médico argentino, que, em 1937, introduziu o estudo da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de seu país, como uma nova visão da clínica médica. Com essa inovação, Escudero pôde divulgar as Leis da Alimentação, por ele estabelecidas, aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde, e romper com o empirismo que até então cercava o tema da alimentação.

Atualmente, o estudo da nutrição abrange campos mais diversificados, como as mais diversas áreas da saúde, bromatologia, engenharia de alimentos e biotecnologia.

No Brasil, a profissão de nutricionista, regulamentada, surgiu há pouco mais de 20 anos. Inicialmente, o principal problema de saúde pública estudado pelos profissionais de nutrição era a desnutrição, o que tornou-se um dos temas mais discutidos na década de 1980. Porém, com o estilo de vida moderno, grandes alterações foram observadas no comportamento humano, o que inclui os hábitos alimentares.

A necessidade de refeições mais práticas e rápidas e as facilidades da vida graças à tecnologia tornou a população cada vez mais susceptível a doenças, como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes. Conseqüentemente, a classe científica do mundo todo passou a se dedicar arduamente a estudos relacionados com a ingestão de gordura, bem como as diferentes formas deste nutriente.

Com o avanço das pesquisas, os estudos tenderam a uma especificação cada vez maior; se no início estudava-se principalmente o metabolismo dos macronutrientes de uma forma generalizada, com o passar dos anos os estudos tornaram-se mais minuciosos, surgindo então os conceitos sobre tipos de lipídios, de carboidratos, aminoácidos e micronutrientes.

A preocupação com o processo de envelhecimento, bem como a incorporação da terapia nutricional ao programa de treinamento de atletas de elite, também contribuiu essencialmente para a ampliação dos temas de estudo da Nutrição. Nunca se falou tanto em suplementação nutricional, micronutrientes antioxidantes, compostos ergogênicos, e muitos outros, como nos últimos anos.

O volume de trabalhos científicos sobre Nutrição disponíveis na literatura mundial cresce de forma acentuada, o que demonstra a importância desta ciência na determinação da qualidade de vida de uma população, além de comprovar a afirmação de que a Nutrição é uma das carreiras mais promissoras da atualidade.

Este livro procura esclarecer estudantes e profissionais de Nutrição, bem como de outras áreas da saúde, quanto aos temas mais atuais e polêmicos de tal ciência. Porém, antes de respondermos diretamente às dúvidas mais comuns a respeito de alimentação. e nutrição nos capítulos específicos, faremos uma rápida introdução geral sobre termos e princípios básicos utilizados neste meio:

Alimentos: são produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos que fornecem às pessoas a energia de que precisam para crescer, andar, correr, pensar, respirar e até dormir. Eles são constituídos pelos nutrientes.

Nutrientes: são os elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo. Exemplo de nutrientes: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais.

Nutrientes essenciais: são aqueles que não são produzidos pelo nosso organismo, portanto devem ser obtidos pela alimentação. São eles: ácidos graxos linoléico e linolênico, vitaminas, minerais e alguns aminoácidos (me tionina, lisina, valina, isoleucina, leucina, triptofano, fenilalanina, treonina e histidina).

Nutrição: é o estudo dos alimentos e dos mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem a energia necessária para mantê-Io vivo.

Caloria: é quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1ml de água, de uma temperatura padrão inicial, em l°C..

Quilocaloria: são 1.000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações nutricionais presentes em rótulos de embalagem simplificam tal termo para apenas "caloria", o que gera uma certa confusão.

Joule: medida de energia em termos de trabalho mecânico. Uma quilocaloria é igual a 4.184 joules.

Gasto de energia basal: é a quantidade de energia utilizada em 24 horas por uma pessoa completamente em repouso, 12 horas após uma refeição, em temperatura e ambiente confortáveis.

Gasto de energia no repouso: é a quantidade de energia utilizada em 24 horas quando em repouso, três a quatro horas após uma refeição.

Gasto de energia total: é a somatória do gasto de energia em repouso, energia gasta em atividades físicas e o efeito térmico dos alimentos, em 24 horas.

Metabolismo: conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos nutrientes na célula. Divide-se em anabolismo e catabolismo. Anabolismo é a síntese de compostos grandes a partir de unidades pequenas (por exemplo, a formação de proteínas a partir dos aminoácidos). Em geral, estas reações são endergônicas, ou seja, precisam de energia. Catabolismo é a degradação de compostos grandes em unidades pequenas (por exemplo, a quebra da proteína em suas unidades estruturais, que são os aminoácidos). Em geral, estas reações são exergônicas, ou seja, são reações que liberam energia.




Quais são os componentes fundamentais para ter uma boa qualidade de vida?


A alimentação é um componente fundamental para ter uma boa qualidade de vida. Todos precisamos nos alimentar e isso deve ser feito de uma maneira balanceada e diversificada. A possibilidade de obter os nutrientes de que o organismo necessita depende da quantidade e da diversidade dos alimentos ingeridos. Além disso, é necessário também manter o peso corporal, combater a obesidade, praticar esporte, diminuir o consumo exagerado de álcool, eliminar o cigarro e consumir quantidades moderadas de carne vermelha, sal, gordura e açúcar refinado.



O que são e quais são as leis da alimentação?


As leis da alimentação são normas fixas estabelecidas por Pedro Escudero, que dizem o que se segue:


1ª Lei: da quantidade


'”A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço.

“As calorias que ingerimos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como a temperatura constante do corpo.

“As diferentes atividades determinam exigências calóricas diferentes. Deve haver uma distribuição entre os alimentos. Não é uma questão de simples contagem de calorias, mas sim de distribuir estas calorias entre alimentos com função plástica, reguladora e energética."


2ª Lei: da qualidade


O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. O regime completo inclui todos os nutrientes, que devem ser ingeridos diariamente.


3ª Lei: da harmonia


As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si, como, por exemplo, relação cálcio/fósforo: 0,65 para adultos, e 1,0 para crianças e gestantes.


4ª Lei: da adequação


A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo. A adequação, por sua vez, está subordinada ao momento biológico da vida, e, além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômico-social do indivíduo, e, em relação ao enfermo, ao seu sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados por enfermidades.

Em resumo: ao criar a cátedra de clínica em nutrição, Pedro Escudero quis salientar que a alimentação normal (equilibrada) deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes, e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina.



Como são classificados os nutrientes?


Os nutrientes são classificados em macro e micronutrientes. Os macronutrientes são as proteínas, os carboidratos e as gorduras. São ingeridos em grandes quantidades e, por serem estruturas grandes, precisam ser quebrados em unidades menores para serem absorvidas pelo organismo. Ao serem transformados em compostos menores, fornecem energia ao organismo através de um processo bioquímico complexo denominado metabolismo.

Já os micronutrientes são as vitaminas e minerais. Eles não fornecem energia ao nosso organismo, mas são essenciais para o perfeito funcionamento do nosso corpo. São necessários em pequenas quantidades e, em geral, são absorvidos em nível intestinal sem sofrer alteração. Todos os alimentos contêm a maioria dos nutrientes em quantidades variáveis e cada nutriente tem uma função específica no organismo.


Qual a distribuição de macronutrientes mais indicada para se obter uma alimentação balanceada?


Das calorias de que um indivíduo adulto necessita diariamente para ter uma alimentação saudável, de 50% a 60% precisam vir dos carboidratos, de 25% a 30% devem ser provenientes das gorduras e de 10% a 15% têm origem nas proteínas. Os carboidratos são encontrados principalmente em cereais e leguminosas. Para suprir suas necessidades diárias em carboidratos, um indivíduo adulto precisa consumir cerca de 340g deste nutriente (1g de carboidrato fornece 4kcal).

Quanto às gorduras, é preciso ingerir cerca de 50 a 70g por dia (lg de gordura fornece 9kcal).

Já as necessidades de proteínas são supridas com a ingestão de 60 a 70g por dia (lg de proteína fornece 4kcal).


Existem alimentos bons ou ruins?


Todos os alimentos podem fazer parte de uma alimentação saudável. Do ponto de vista nutricional, um alimento não é bom ou ruim. O mais importante é que esse alimento se combine com outros para satisfazer as necessidades de energia e de nutrientes do indivíduo. É recomendável que uma pessoa ingira diariamente uma ampla variedade de alimentos e que distribua esse consumo no transcorrer do dia. Isso é necessário, especialmente em crianças que não conseguem satisfazer as necessidades nutricionais em uma ou duas refeições.


O que significa pirâmide dos alimentos?


Para melhor compreensão por parte da população, em 1992 o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United States Department of Agriculture - USDA) adotou a pirâmide alimentar como uma forma gráfica de distribuição dos alimentos.

A partir daí, diversos países têm se utilizado deste instrumento com a finalidade de educar sua população com relação à qualidade e à quantidade de alimentos a serem ingeridos; atualmente, porém, sabe-se que diferentes populações possuem diferentes fatores, como hábitos alimentares, disponibilidade de alimentos, entre outros. Seguindo este raciocínio, novos estudos propuseram uma adaptação da pirâmide original às necessidades da população brasileira (Fig. 1.1).

A pirâmide que ilustra este capítulo é a proposta por esses estudos, e pode ser descrita da seguinte maneira:

Base da pirâmide: este nível da pirâmide é constituído por alimentos ricos em carboidratos, ou seja, cereais, tubérculos e raízes. Alguns exemplos são: arroz, macarrão, pães, farinhas, batata, mandioca, entre outros.

Originalmente, a pirâmide alimentar proposta pelos americanos sugeria o consumo de seis a 11 porções deste grupo alimentar; porém, na de acordo com a adaptação brasileira, sugere-se a ingestão de cinco a nove porções destes alimentos. Uma porção de carboidratos equivale a um pão francês, ou duas fatias de pão de forma, quatro bolachas ou ainda a meia xícara de cereais ou arroz.

Segundo nível: representa os alimentos ricos em fibras, sais minerais e água, ou seja, hortaliças e frutas. Alguns exemplos são: alface, agrião, repolho, tomate, cenoura, beterraba, pimentão, banana, maçã, laranja, pêra, maracujá, pêssego, ameixa, entre tantos outros.

Devido ao fato de as frutas e hortaliças serem alimentos comuns à dieta e de fácil acesso à população brasileira, as porções originais (pirâmide norte-americana) foram aumentadas para três a cinco no grupo das frutas, e para quatro a cinco no grupo das hortaliças. Uma porção de frutas equivale a uma maçã, banana ou laranja.

Terceiro nível: ao contrário da pirâmide americana, que reuniu os alimentos ricos em proteínas em um único grupo, a adaptação brasileira teve a preocupação de subdividir este nível de acordo com a qualidade protéica de cada tipo de alimentos, levando em consideração ainda os hábitos alimentares da população-alvo e a contribuição de micronutrientes de cada tipo de alimento. O resultado desta subdivisão apresenta-se da seguinte forma:






Fig. 1.1 – Pirâmide alimentar adaptada à realidade brasileira.

· Grupo do leite e derivados: rico em proteínas, cálcio, magnésio e riboflavina (vitamina B2). O leite mereceu atenção especial pelo fato de ser fonte de cálcio, micronutriente importante em todas as fases da vida. Com três porções diárias de leite consegue-se, em média, 800mg de cálcio, o suficiente para cobrir as necessidades exigidas para adultos e crianças. É preciso, no entanto, aumentar o consumo de alimentos fontes de cálcio para gestantes, nutrizes e adolescentes. Uma porção de leite equivale a uma xícara, ou a duas fatias médias de queijo.

· Grupo das carnes e ovos: rico em proteínas, e, com relação às carnes, também em ferro, zinco e algumas vitaminas do complexo B. A adaptação brasileira sugere o consumo de uma a duas porções deste grupo. Uma porção de carnes ou ovos equivale a um filé de peixe, um bife pequeno, ou um ovo.

· Grupo das leguminosas: devido ao fato de as leguminosas serem comuns na alimentação básica do brasileiro, principalmente o feijão, Philipp e cols. acharam conveniente colocá-Ias à parte, uma vez que não possuem os mesmos valores nutritivos que carnes e ovos. Além disso, são os produtos isolados que mais contribuem para o consumo de proteínas em nossa população, não podendo ser substituídas uma pelas outras sem o necessário ajuste no equilíbrio de aminoácidos, que é dado pelo consumo simultâneo com o arroz. As oleaginosas também foram incluídas neste grupo, apesar do baixo consumo nas dietas habituais. Uma porção de leguminosas equivale a meia xícara de feijão.

Topo da pirâmide: representa alimentos ricos em gordura e açúcares, devendo ser consumidos com moderação. Por esta razão permanecem no topo da pirâmide, onde o espaço é menor, sugerindo a idéia de moderação (óleos e gorduras: uma a duas porções; açúcares e doces: uma a duas porções).

Alguns exemplos: margarina, manteiga, óleo, mel, açúcar, entre outros.


BIBLIOGRAFIA


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7. Tirapegui J. Nutrição: coma bem e viva melhor. São Paulo: Contexto, 1999.



Fonte:

TIRAPEGUI, Julio (coord.). Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: Atheneu, 2000.

pp. 1-6

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